Naisip mo ba kung paano nakamit ng mga komersyal na kusina o mga tindahan ng butcher ang hindi kapani -paniwalang malambot, masarap na karne sa isang bahagi ng oras na kinakailangan upang mag -marinate sa bahay? Ang lihim ay madalas na namamalagi sa isang malakas na piraso ng kagamitan: ang Meat Marinade Tumbler . Malayo sa pagiging isang umiikot na tambol, ang aparatong ito ay gumagamit ng matalinong mga prinsipyo ng pisika at kimika upang mahulog ang lasa nang malalim sa tisyu ng kalamnan, na nagbabago ng mga matigas na pagbawas sa mga kalidad na kalidad ng gourmet.
Isang buhawi ng pagbubuhos ng lasa
Ang isang marinade tumbler ay mahalagang isang malaki, umiikot na tambol na konektado sa isang vacuum pump. Ang pangunahing pag -atar nito ay upang mapabilis ang proseso ng pag -aasawa, na ayon sa kaugalian ay umaasa sa mabagal na proseso ng pagsasabog.
Ang papel ng mekanikal na pagkilos at epekto
Ang pinaka -halatang pakinabang ng tumbler ay ang paggalaw nito. Habang ang drum ay dahan -dahang umiikot, ang karne ay malumanay na itinaas at bumaba - isang proseso kung minsan ay tinatawag na "masahe" o "pagbagsak."
- Muscle Fiber Relaks: Ang banayad, paulit -ulit na epekto mula sa pagbagsak ng pagkilos na pisikal na bumabagsak sa ilan sa mga hibla ng kalamnan. Makakatulong ito upang paluwagin ang istraktura ng karne, na pinapayagan itong makapagpahinga. Ang pagpapahinga na ito ay ginagawang mas malambot ang karne at lumilikha ng mga landas para makapasok ang marinade.
- Surface abrasion at pamamahagi: Tinitiyak ng patuloy na paggalaw na ang marinade ay pantay na ipinamamahagi sa buong ibabaw ng karne. Mas mahalaga, ang banayad na pag -abrasion ay tumutulong upang buksan ang mga pores at capillaries, na kumikilos tulad ng isang express lane para sa lasa.
Ang mahika ng vacuum
Habang ang pagbagsak ay mahalaga, ang tunay na tagumpay sa pang -agham sa mga makina na ito ay ang paggamit ng isang vacuum. Ang tumbler ay selyadong, at ang isang bomba ay nag -aalis ng karamihan sa hangin, na bumababa nang malaki ang panloob na presyon.
- Ang agham ng porosity: Ang karne, tulad ng isang espongha, ay porous. Naglalaman ito ng maliit na bulsa ng hangin at kahalumigmigan. Sa ilalim ng normal na presyon ng atmospera, ang mga bulsa na ito ay lumalaban sa pagpasok ng likidong marinade.
- Pagkakaiba -iba ng presyon at pagpapalawak: Kapag inilalapat ang isang vacuum, ang hangin at mga gas na nakulong sa loob ng istraktura ng karne ay mabilis na lumawak, pinilit ang kanilang paglabas. Maaari mo ring makita ang mga maliliit na bula na tumataas mula sa ibabaw ng karne. Mahalaga ito lumikas Ang maliliit na panloob na puwang.
- Ang yugto ng "magbabad": Kapag ang vacuum ay pinakawalan (o sa panahon ng pagbagsak sa ilalim ng vacuum), ang mataas na presyon sa labas ng karne (ang kapaligiran) ay agad na pinipilit ang marinade sa bagong bakanteng panloob na mga puwang. Ito ang kababalaghan ng Pagkilos ng Capillary Ang pagiging supercharged ng pagkakaiba sa presyon, paghila ng likido na malalim sa mga hibla ng kalamnan. Ang prosesong ito ay mas mabilis at mas masusing kaysa sa simpleng pagbabad.
Ang reaksyon ng kemikal ng marining
Hindi lamang ito ang pisikal na kilusan; Ang marinade mismo ay isang powerhouse ng kemikal na idinisenyo upang mabago ang istraktura ng karne.
Ang pagkuha ng asin at protina
Ang isa sa mga pinaka -kritikal na sangkap sa isang komersyal na atsara ay ang asin (sodium chloride). Tinitiyak ng pag -tumbling na ang asin na ito ay mabilis at pantay na hinihigop.
- Myofibrillar Protein Solubility: Gumagana ang asin sa pamamagitan ng pagtaas ng solubility ng mga pangunahing protina ng kalamnan, partikular Myosin and Actin (Ang Myofibrillar Proteins). Kapag ang mga protina na ito ay natunaw nang bahagya, ang kapasidad na humahawak ng tubig ng karne ay nagdaragdag.
- Juiciness at ani: Ang pagbabago ng protina na ito ang dahilan kung bakit ang pakiramdam ng karne ay nakakaramdam ng labis na katas. Ang mga protina ay bumubuo ng isang uri ng gel matrix na nakakulong sa kahalumigmigan at mga compound ng lasa sa pagluluto. Ito ay isang mahalagang pamamaraan na ginagamit sa mga produktong tulad ng ham at bacon.
Mga acid at enzymes
Habang hindi gaanong karaniwan sa high-end na komersyal na pagbagsak (dahil kung minsan ay makagawa sila ng karne na "mushy"), ang mga marinade ay madalas na naglalaman ng mga acid (tulad ng suka o citrus juice) o natural na mga enzyme (tulad ng papain mula sa papaya o bromelain mula sa pinya).
- Enzyme tenderization: Ang mga enzyme ay gumagana sa pamamagitan ng chemically clipping ang mahabang protina chain sa kalamnan tissue, na sinira ang mga ito sa mas maliit, mas malambot na mga fragment.
- Acidic denaturation: Ang mga acid ay nagiging sanhi ng mga protina sa Denature (magbukas). Habang ito sa una ay mahigpit ang mga protina sa ibabaw, na maaaring pisilin ang kahalumigmigan, ang pagkilos ng tumbler at ang vacuum ay tumutulong na matiyak na ang acid ay ipinakilala nang mabilis at pantay, nagtatrabaho sa asin upang mapahusay ang lasa at lambing nang walang karaniwang pitfall ng isang matigas, payat na panlabas.
Bakit ang pagbagsak ay isang oras saver
Ang tradisyunal na pamamaraan ng pagbabad ay nakasalalay sa pagsasabog , kung saan ang mga molekula ay dahan -dahang lumipat mula sa isang lugar na may mataas na konsentrasyon (ang marinade) sa isang lugar na may mababang konsentrasyon (ang gitna ng karne). Maaari itong tumagal ng 12 hanggang 24 na oras upang tumagos kahit isang medium-sized na hiwa.
Sa kabaligtaran, ang mekanikal na pagkilos at pagkakaiba -iba ng presyon na nilikha ng vacuum marinade tumbler ay maaaring makamit ang isang buo, malalim na pagbubuhos sa kasing liit ng 20 hanggang 45 minuto . Ang kahusayan na ito ang dahilan kung bakit ito ay isang sangkap na sangkap sa paggawa ng pagkain, na nagpapahintulot sa mabilis na paghahanda ng de-kalidad na kalidad, ganap na may lasa na mga produktong karne.
Kaya, sa susunod na masiyahan ka sa isang perpektong napapanahong hiwa ng karne, tandaan ang unsung bayani - ang pag -ikot, pagsuso, at pag -tenderize ng pagkilos ng karne marinade tumbler! $
